5+1 tip, ha otthon is próbálkoznál a japán konyhával

A japán konyha Magyarországon is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Gombamód szaporodnak a sushi-bárok, yakitori éttermek, ramenesek és izakayák a főváros, sőt a vidéki nagyvárosok utcáin is. Ma már azonban nem feltétlenül szükséges étterembe mennünk, hogy élvezzük a japán gasztronómia nyújtotta örömöket, az alapanyagok akár már a nagyobb élelmiszeráruházakban is beszerezhetők, de a legkülönlegesebb hozzávalókért is elegendő a legközelebbi ázsiai üzletet felkeresnünk.

Érdemes tehát otthon is próbálkozni kedvenc japán fogásaink elkészítésével.  Hogy ne okozzon gondot a megfelelő hozzávalók kiválasztása, hazánk egyik legismertebb japán séfje, a MakiFood főzőiskola tulajdonosa, Maki Stevenson nyújt most néhány tanácsot.
 
A sushi rizs, mely nemcsak sushihoz jó
Magyarországon a japán típusú rizst gyakran sushi rizsnek nevezik – ez azonban nem jelenti azt, hogy mást ne készíthetnének belőle, például a japán rizses egytálak, a donburik alapját is ez képzi. A rizs kiválasztásánál fontos szempont, hogy a szemek ne legyenek nagyon töredezettek, vagy éppen sárgák, mert ez utóbbi oxidációra utalhat. A rizs szereti, ha sötét, hűvös, levegőtől elzárt helyen tároljuk. Erre tökéletesen megfelel egy jól zárható tároló edény vagy egy tiszta pet palack. Ha a rizst előzetesen szeretnénk megfőzni és lefagyasztani, fontos, hogy adagonként csomagoljuk műanyag zacskóba. Felhasználáskor az egyes adagokat aztán újra gőzölhetjük vagy mikrohullámú sütőben is felmelegíthetjük. 
 
A változatos szójaszósz 
Ázsiában szinte minden országnak megvan a saját szójaszósza. Ami a japán szójaszósz különlegességét adja, az a hozzáadott búza és a fermentáláshoz használt koji baktérium. A japán szója íze a talán közismertebb kínai változatnál ezért némileg édesebb, és kevésbé sós. Bármilyen szójaszószt is vásároljunk, fontos, hogy hűvös, sötét helyen, és ha már kinyitottuk, hűtőben tároljuk. A minőség megőrzése érdekében érdemes egy hónapon belül felhasználni. 
 
Sokoldalú, de frissen a legjobb: a miso 
Nem könnyű kiválasztani a megfelelő misót abból a széles kínálatból, ami ma akár Magyarországon is elérhető. A színe azonban – mely a szinte fehértől az egészen sötét, vörösesbarnáig terjed – adhat némi támpontot a sósság és édesség kérdésében. Minél sötétebb színű, annál sósabb, és minél világosabb, annál enyhébb ízű a termék. A misót hűtőben, levegőtől elzárt tégelyben tároljuk. Idővel tovább fog erjedni, ezért ha rövid időn belül nem használjuk fel, érdemesebb fagyasztóba tenni. 
 
Nem mindegy a minőség, ha soba tésztáról van szó
A legtöbb ázsiai országéhoz hasonlóan a japán konyha is sokféle tésztát használ a rizs mellett. Az egyik legismertebb a részben vagy egészben hajdinalisztből készült soba. Amikor szárított soba tésztát vásárolunk, a vásárlói tájékoztatón, a hozzávalóknál különösen figyeljünk arra, hogy az adott tészta mennyi hajdinát tartalmaz. A legtöbbre értékelt fajta kizárólag hajdinalisztből készül, de soha ne vegyünk olyat, amelyben 30%-nál kevesebb a hajdina. 
 
Sanbaisu, mely jóval több lehet, mint japán étel alapanyaga
A sanbaisu a japán konyha egyik gyakran használt ízesítője. Szójaszósz, rizsecet és mirin (főzésre használt édes sake) általában 1:1:1 arányú keveréke, amelyet leginkább zöldségek, halas ételek és tenger gyümölcsei elkészítésénél alkalmaznak. Érdekesség, hogy jól használható a magyar uborkasaláta ízesítéséhez is. 
 
Japán ital? Van más is, mint a saké! 
Mindenki hallott már a japán rizsborról, a sakéról, mely valóban a japánok egyik nemzeti büszkesége. Az ugyanakkor talán meglepőbb, hogy a japánokat a világ legnagyobb sörfogyasztói között tartják számon. Nem ritka, hogy az étkezésekhez egy jéghideg pohár sört fogyasztanak, ami nagyrészt az ország legnépszerűbb sörének, az Asahi Super Drynak is köszönhető. A sör speciális, friss, száraz ún. Karakuchi ízjegyeinek hála ugyanis a legkülönbözőbb fogások kitűnő kísérője lehet. Az Asahi már Magyarországon is széles körben elérhető nem csak japán éttermekben, hanem nagy üzletláncokban, független boltokban, sőt több helyen már csapolt formában is kapható.
 
És hogy a tippek a gyakorlatban is kipróbálhatók legyenek, Maki séf összeállított néhány különleges japán receptet is:
 


Miso kushi katsu (Japán rántott hús édes miso szósszal)
Hozzávalók a sült húshoz:
2 kg sertéskaraj vagy lapocka, nagyobb kockákra vágva
só, frissen őrölt bors
1–2 csésze liszt
3 db tojás, felverve
1-2 csésze panko (japán) morzsa
olaj a sütéshez
Hozzávalók a miso szószhoz:
3/4 csésze miso
6 evőkanál cukor
3 evőkanál mirin (főzésre használt édes sake)
 
Elkészítés:
Áztassuk a nyársakat hideg vízben 30 percig, majd töröljük szárazra. Húsnak érdemes zsírosabb darabokat választani, hogy a sütés közben ne száradjon ki, illetve így ízesebb is lesz a fogás. Szórjuk meg a karajkockákat sóval és borssal. Húzzunk a nyársra a kockázott húst. Forgassuk meg lisztben, tojásban, majd ugyanebben a sorrendben még egyszer. A második réteg tojás után pedig forgassuk meg panko-morzsában. A két réteg liszt és tojás alkalmazásával egyenletesebb bundát kapunk. Süssük forró olajban (180 °C), majd egy kicsit alacsonyabb hőfokon (150 °C), amíg ropogós lesz.
A szósz elkészítéséhez keverjük össze a hozzávalókat egy kis lábasban, és alacsony lángon főzzük addig, amíg aromás illata lesz. Ha túl sűrűnek tűnik, adjunk még hozzá egy kevés vizet. 
 


Japán cézár saláta
Hozzávalók az öntethez:
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál fehér miso paszta
4 evőkanál citromlé
3 evőkanál balzsamecet
2 evőkanál dijoni mustár
1 teáskanál umeboshi (japán szilva) paszta
2 teáskanál shoyu (japán) szójaszósz
60 g selyemtofu, blansírozva
12 evőkanál extra szűz olívaolaj
 
Hozzávalók a salátához:
2 csésze kruton
2 fej római saláta, felaprítva 
1 nori (alga) lap, összemorzsolva, vagy felcsíkozva
Hozzávalók a lazac tepertőhöz: 
2 szelet lazacfilé, félbevágva 
2 evőkanál szójaszósz 
2 evőkanál vodka vagy szaké  
1 evőkanál yuzu- vagy lime- vagy citromlé 
fél citrom vagy lime héja 
olaj a sütéshez 
keményítő a panírhoz
 
Elkészítés:
Az öntet minden hozzávalóját tegyünk egy tálba, és botmixerrel pürésítsük simára. 
A szójaszósz, a vodka, a yuzu lé és citromhéj elegyében 10-15 percig marináljuk a lacacot. Papírtörlővel töröljük szárazra, majd forgassuk keményítőbe, és rázzuk le a felesleges keményítőt. 5 percig hagyjuk pihenni. 160 C-os olajban süssük aranybarnára. 
Tálaljuk a salátát az öntettel, a tetején a lazac tepertővel, a krutonnal és az algával.
 


 
Ebi Shinjou (Gőzölt rákpogácsa)
 
Hozzávalók:
300 g naphal filé, robotgépben ledarálva
18 db közepes rák, meghámozva, erek eltávolítva, durvára aprítva
3 tojássárgája
3 teáskanál növényi olaj
6 evőkanál keményítő
3 csipet tengeri só
 
Elkészítés:
Keverjük össze a darált filét és a rákot. Adjuk hozzá a tojássárgáját, olajat, keményítőt, sót és keverjük jól el. Kanálnyi adagokat tegyük műanyag fóliára, hajtsuk fel minden oldalát és egy befőttes gumival rögzítsük nagyon szorosan, nehogy a gőzölés során összeessen. A pogácsákat vízfürdő felett gőzöljük 10 percig. Csomagoljuk ki a fóliából, és tálaljuk melegen ponzu-szósszal (ázsiai csemegeüzletekben kapható) és yuzu héjával (japán citrusféle).
 

Kommentek